【理財季刊】西餐裡的藝術魂──沾美西餐廳 | 財經新聞 | 20240301 | match生活網

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【理財季刊】西餐裡的藝術魂──沾美西餐廳
鏡週刊     2024/03/01 05:58
沾美西餐廳老闆陳登壽在近年開設的分店裡端出招牌餐點德國豬腳,並透露繁複的製作過程。

陪伴許多台北人成長的沾美西餐廳,於1940年代在上海設立;撤退來台後,在台北仁愛圓環附近重掛招牌;1980年代由留德學餐飲的陳登壽接手,至今已有80多年歷史。

因陳登壽熱愛藝術,餐廳內長年掛有席德進、楊興生等知名畫家作品。近年,版圖延伸至巷弄,分店成為餐飲藝術沙龍,老派餐廳因而更添藝術氣息。

「我的領結是不是歪掉了?」面對攝影鏡頭,沾美西餐廳老闆陳登壽端著招牌餐點德國豬腳露出微笑,突然,他擔心起脖子上領結的角度。

沾美近來另開藝術庭苑,客人可邊觀賞展覽畫作邊用餐。

沾美近來另開藝術庭苑,客人可邊觀賞展覽畫作邊用餐。
他騰出手,整了整領結。「我只要到餐廳一定會繫領結,領結的英文叫做bow tie,戴上這個,老闆也得把自己當成『店小二』,因為餐廳不需要工人,需要的是服務的人。」因此,他常以「店小二」自稱,「只不過我可能是『全台北最老的店小二』。」

接班者 留德學餐飲
若從設在中國的第一家餐廳算起,沾美西餐廳的歷史已超過一甲子。1940年代,一名曾在美國大使館任職的廚子以自己的英文名字「Jimmy」,和幾位股東在上海開設了「Jimmy’s kitchen」,中文譯為沾美;1949年國民政府撤退來台,股東轉移陣地至香港,第二次設立餐廳;1970年,股東們再轉到台北仁愛路現址,第三次設立沾美。

40年前陳登壽(中)剛從德國返台,在國泰醫院當年附設的西餐廳服務。(沾美西餐廳提供)

40年前陳登壽(中)剛從德國返台,在國泰醫院當年附設的西餐廳服務。(沾美西餐廳提供)
1984年,約30歲的陳登壽從德國回台灣不久,中午時段與朋友一起經營國泰醫院附設餐廳,晚上則到仁愛路的沾美服務。「當時沾美的股東們年紀都大了,兒女也都移民海外,於是頂讓給我和另一位股東經營。」

陳登壽是新北深坑人,母親早逝,由父親獨撐家計。孰料,他念完師大附中,沒能考上國立大學,為了不想讓父親負擔加重,只好隨機看報紙找工作,沒想到意外應徵進眾人擠破頭的圓山飯店當服務生。

任職圓山期間,陳登壽聽聞德國有餐飲公司提供半工半讀的機會,便邊工作邊學習德文,之後順利考取,成為該公司唯一的亞洲酒保。「當時出國是件大事,幾個親戚聽說我要出國特地來看我,但是一聽到我要去學餐飲,馬上瞪大眼睛說:『蛤?跑那麼遠去幫阿兜仔跑桌?』」

調菜色 豬腳成招牌
陳登壽用「走一條人煙稀少的小路」形容當時的決定,「那是『唯有讀書高』的年代,很多人不能想像『trianing on job』。」但他在德國學到的不只是酒保與服務專業,更學到餐飲文化的精髓。「我在德國領略到一間餐廳的成功,必須俱足菜餚、建築、服務、藝術四項要素。」

接手沾美之後,陳登壽開始琢磨心目中的西餐廳。他先是以一部汽車的價格買了全台第一部義大利咖啡機,接著又請人翻修一張張斑駁的老餐椅。「修椅子的師傅建議我直接換新的比較快,但一間餐廳的靈魂和歷史不就在這些小地方嗎?」

沾美西餐廳保留老派氣氛,中午的西式自助餐讓上班族也能方便用餐。

沾美西餐廳保留老派氣氛,中午的西式自助餐讓上班族也能方便用餐。
他保留老派氣氛,也重新調整菜色,除了將午餐時段改為歐式自助餐,方便附近上班族可以隨到隨用,亦找來在德國學餐飲的廚師入股,推出道地的德國豬腳和手工麵包。

陳登壽透露,沾美的德式豬腳必須先經過4、5天的配料醃製,再入鍋用高湯熬煮2個半小時,最後再以小火烘烤,才能逼出油脂,又留住水分。至於德國麵包,則是以老麵、酵母等材料製成,口感比一般更為紮實且具彈性。

開分店 展覽佐美食
不過,最讓陳登壽在意的,是如何讓客人在用餐時感受藝術薰陶。

一直以來,沾美都陳設有陳登壽個人收藏的畫作,其中包括席德進、李石樵、楊興生、姚慶章、戚維義、郭振昌等知名本土畫家的作品。

「我回台後就開始買畫,當時薪水很少,常被哥哥罵『你是頭殼壞掉嗎』。」然而,老闆愛畫惜畫的名聲傳開,楊興生、郭振昌等人成為常客,畫家當場振筆作畫的場景時常可見,沾美也成為藝文人士聚集之地。

六年多前,沾美版圖延伸到新生南路巷弄內,陳登壽與藝文界新股東合作,以一處百年日式宿舍為基地,在維持老宅結構前提下,開設分店「沾美藝術庭苑」。相較沾美西餐廳,藝術庭苑走的是結合藝術展覽與餐飲服務路線;約莫一至二個月換一檔展覽,餐點仍維持沾美西餐廳的德國豬腳、牛排等套餐。

沾美老店陳設的畫作,包括本土知名畫家席德進等人的作品。

沾美老店陳設的畫作,包括本土知名畫家席德進等人的作品。
採訪時,藝術庭苑裡正展出「楊興生紀念畫展」,陳登壽一邊上菜,一邊跟客人聊著當年與楊興生的互動,「老楊過世前住在新店安坑山上社區,他有時去倒垃圾就會突然消失……」談笑間,他不著痕跡地替客人添水、倒酒,隨即又領客人移動前往賞畫。

客人專注觀賞畫,站在後方的陳登壽習慣性地調整領結,輕輕說道:「雖然我這個『店小二』老了,但從餐飲服務和藝術推廣上來看,我應該都不算是太差的『店小二』吧!」

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