【理財季刊】大店小鋪 實現野海鮮自由 | 生活新聞 | 20240301 | match生活網

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【理財季刊】大店小鋪 實現野海鮮自由
鏡週刊     2024/03/01 05:58
極致奢華的招牌手捲「OSSU ROLL」,集鮪魚腹、海膽、和牛、鴨肝、魚子醬等頂級食材於一捲。(600元/捲)

台灣四面環海,島上的人不只愛吃也懂吃海鮮,認為各種海味都有最適宜的烹調方法,美式手捲、港式鍋物、台菜手路,都能把海鮮共冶一爐且保留甘美原味,一口吞下,味蕾就如悠遊於大海中,無比自由。

手捲奢華滋味 活跳帝王蟹入火鍋
OSSU創辦人毛加恩James(左)與施振邦Parkson(右),將美式風格餐飲引進台灣。

OSSU創辦人毛加恩James(左)與施振邦Parkson(右),將美式風格餐飲引進台灣。

「OSSU Handroll & Bar」將美國流行的板前手捲料理形式引進台灣。

「OSSU Handroll & Bar」將美國流行的板前手捲料理形式引進台灣。

「明粵Ming Yuet」內部空間請來隈研吾設計,以大量木質建材為主軸,營造有如置身巨大天然海蝕洞中的包覆感。

「明粵Ming Yuet」內部空間請來隈研吾設計,以大量木質建材為主軸,營造有如置身巨大天然海蝕洞中的包覆感。
在美國長大的毛加恩與施振邦,將當地最時髦的板前手捲引進台灣,「OSSU Handroll & Bar」提供海鮮為主的tasting menu,每季菜單依當令食材調整。8道菜式像樂曲般流暢上桌。生魚片「HAMACHI CRUDO」揭開序幕,新鮮紅魽搭配特調米酒醋醬汁,配上泰式辣椒、柚子、紫蘇、香菜。待食欲勾起後,師傅將手捲放置在特製木架上,炸白蝦、藍蟹、海膽依序登場。用餐中段,一道外酥內香的脆米「CRISPY RICE TUNA」驚豔四座,炸過的壽司米吃起來像鍋巴自帶焦香,加上酪梨與辣鮪魚,層次豐富。

「CRISPY RICE TUNA」使用脆米增添口感變化,上層鋪滿辣鮪魚與酪梨、蝦卵。

「CRISPY RICE TUNA」使用脆米增添口感變化,上層鋪滿辣鮪魚與酪梨、蝦卵。

生魚片「HAMACHI CRUDO」搭配鮭魚卵,醬汁由泰式辣椒、蜂蜜、米酒醋特調而成。

生魚片「HAMACHI CRUDO」搭配鮭魚卵,醬汁由泰式辣椒、蜂蜜、米酒醋特調而成。

明粵主打高級海鮮食材,不必預訂,隨時都能大啖龍蝦、肉蟹。(龍蝦雙海陸套餐6,280元起/人,湯底180元/人)

明粵主打高級海鮮食材,不必預訂,隨時都能大啖龍蝦、肉蟹。(龍蝦雙海陸套餐6,280元起/人,湯底180元/人)
如果還不過癮,單點菜色「OSSU ROLL」堪稱奢華手捲的盡頭,A5等級和牛、鴨肝以噴槍炙燒,搭配鮪魚腹、海膽、和牛、鴨肝、魚子醬,最後以金箔點綴,一捲嘗遍海陸奢華滋味。

除了火鍋,明粵也提供不同港式料理手法如「花雕松葉蟹蒸水蛋」。(350元/100g,圖中約5,250元)

除了火鍋,明粵也提供不同港式料理手法如「花雕松葉蟹蒸水蛋」。(350元/100g,圖中約5,250元)

明粵提供套餐與單點兩種點餐方式,各有3種價位,套餐皆由主廚特製的迎賓手作漬物與小食前菜開啟。

明粵提供套餐與單點兩種點餐方式,各有3種價位,套餐皆由主廚特製的迎賓手作漬物與小食前菜開啟。
開在台北大直的「明粵Ming Yuet」,主打高檔香港打邊爐,並引進世界各地及澎湖本地的頂級手釣新鮮漁獲,不僅能拿來煮火鍋,生食等級的食材還可任選刺身、粵式熱炒或清蒸等料理方式,為熱愛水產的老饕們帶來道地的港式用餐體驗。

若客人不相信能吃到活海鮮,服務生便會從廚房拎出活跳跳的帝王蟹,讓饕客心服口服。

若客人不相信能吃到活海鮮,服務生便會從廚房拎出活跳跳的帝王蟹,讓饕客心服口服。

明粵大手筆投資冷鏈與魚箱設備,能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級鮮貨。

明粵大手筆投資冷鏈與魚箱設備,能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級鮮貨。
三種湯底「胡椒豬肚」「沙爹皇」「芫荽皮蛋」皆以老母雞、金華火腿、季節藥膳滿火熬煮八小時做成「頭湯」。由於主打海鮮,主廚特別將胡椒豬肚湯底改良為略帶酸香的滋味,更能襯出螃蟹、龍蝦及鮮魚的自然甘甜。除了在湯底與挑選食材下功夫,精通水產的營運總監王振宇更大手筆投資冷鏈與魚箱設備,能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級貨,有時客人不相信在這裡能吃到活海鮮,服務生便乾脆從廚房拎出活跳跳的帝王蟹,讓饕客心服口服。



現流白鯧米粉 熱炒店海鮮扛霸
歷練過各大餐廳的汪上賀,熱炒功夫紮實,熟客一吃菜就知道是否出自他手。

歷練過各大餐廳的汪上賀,熱炒功夫紮實,熟客一吃菜就知道是否出自他手。
2021年拿下台北米其林必比登推介的「金賞軒」主打台菜海鮮,在競爭激烈的台北餐飲圈異軍突起。熟客進門,都懂先看門口小冰桶,詢問有什麼鮮魚可吃,菜單上人氣第一名就是「清蒸現撈深海魚」。

「金賞軒」開在台北敦化北路巷內,還有16人包廂,可容納50位客人同時用餐。

「金賞軒」開在台北敦化北路巷內,還有16人包廂,可容納50位客人同時用餐。
主廚兼老闆汪上賀歷練過各大餐廳,一心想把台菜精緻化,專攻味覺層次,更視食材鮮度為菜餚的生命,因此希望客人訂位時就能先點菜,菜單上需預訂的私藏料理有長長一整頁。他笑說:「如果有人訂桌,我要跑七家菜市場才能買到所有食材,因為堅持不用冷凍魚,大部分海鮮從澎湖直送,不夠時從西寧市場補充,蚵仔、蛤蜊只去濱江市場挑,蔬菜都在三重的兩個菜市場採購,岳母幫忙買雲林蒜頭、紅蔥頭,豬肉、雞肉在太平、松江市場買。」

「現流鯧魚米粉鍋」除了仍保留魚肉鮮甜的現流鯧魚,還有蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥提味,堪稱八寶米粉。(時價,圖中約1,800元~2,000元)

「現流鯧魚米粉鍋」除了仍保留魚肉鮮甜的現流鯧魚,還有蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥提味,堪稱八寶米粉。(時價,圖中約1,800元~2,000元)

鑊氣十足的「香蒜中卷」是最佳下酒菜。(420元/小份、630元/中份)

鑊氣十足的「香蒜中卷」是最佳下酒菜。(420元/小份、630元/中份)

簡直是台式肉粽拆解版的「金沙吻仔魚米糕」,味覺層次豐富。(360元/小份、680元/大份)

簡直是台式肉粽拆解版的「金沙吻仔魚米糕」,味覺層次豐富。(360元/小份、680元/大份)
台菜宴席常見的白鯧米粉,他只用現流鯧魚,加上蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥助力,簡直成了八寶米粉。最誇張的是「金沙吻仔魚米糕」,他說是拆解肉粽概念,混入炸得酥脆的吻仔魚,還把鹹蛋黃炒進去當隱味,連點綴的蔥花、生辣椒都能扮演提味角色,口感一點不無聊。「香蒜中卷」用的是可生食的4A級貨色。食材好已經贏了一半,更何況汪上賀的灶上功夫一流,熟客都吃得出今天是不是他炒的菜,價格也訂得實惠,難怪店內永遠熱鬧滾滾。

今天的「煎紅喉」油脂豐厚、肉質細嫩。(時價,圖中約1,560元/12兩重)

今天的「煎紅喉」油脂豐厚、肉質細嫩。(時價,圖中約1,560元/12兩重)
1986年在台北市八德路巷內起家的「欣海岸」,在台北熱炒店中獨具江湖地位。第二代老闆陳界銘自高餐畢業後,在餐飲業歷練十年才回來參與家業。靦覥的他話不多但行動力很強,每天凌晨1點收店後就直奔基隆崁仔頂挑魚貨,清晨6點才上床睡覺。醒來後又跟師傅們討論今天到貨的海味可以變化出什麼新鮮煮法,店裡許多必點的招牌菜都是由他嚴選食材並改良口味。

1986年創立的「欣海岸」,如今已擴張到巷子兩側的5個店面。

1986年創立的「欣海岸」,如今已擴張到巷子兩側的5個店面。

葉秀瑩(右)與陳界銘(左)一個擅長與客人溝通,另一個熟悉廚房事務,夫妻倆分工合作把老店經營得有聲有色。

葉秀瑩(右)與陳界銘(左)一個擅長與客人溝通,另一個熟悉廚房事務,夫妻倆分工合作把老店經營得有聲有色。
疫情開始的那一年,陳界銘正式從父母手中接棒,偏偏遇上禁止內用等一連串考驗,幸好有太太葉秀瑩支持,還提前退休加入經營行列。經營熱炒店看似簡單,其實眉角頗多,陳界銘說,因為是在海鮮攤前「看菜點菜」,要懂得幫客人配菜,避免相同口味的做法,更不能強迫推銷海鮮。而以前在醫院上班的葉秀瑩,不只懂配菜,還能跟熟客們歡笑打成一片,吸引更多客人上門。

讓客人「看菜點菜」的海鮮攤,擺的都是老闆的當日嚴選食材。

讓客人「看菜點菜」的海鮮攤,擺的都是老闆的當日嚴選食材。

「干燒明蝦仁」用的是新加坡辣椒蟹的醬汁,風味獨樹一格。(明蝦100元/隻,圖中為400元)

「干燒明蝦仁」用的是新加坡辣椒蟹的醬汁,風味獨樹一格。(明蝦100元/隻,圖中為400元)
老客人都知道,要吃鮮魚就到欣海岸,而且這裡的功夫菜特別多,融合川粵做法的「宮保油條」、以南洋辣醬調味的「干燒明蝦仁」、台菜老師傅才懂拿捏火候的「香煎豬肝」、考驗爐頭功夫的「客家小炒」,就連常見的「麻辣肥腸臭豆腐」,陳界銘也自己煉辣油,挑選軟質豆腐,放入一顆水煮蛋,半熟蛋黃吸收麻辣湯汁入口,真是一絕。







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